Hari ini dapat komplain dari pelanggan,,,
Mas kok madunya taruh kulkas beku,,,
Katanya madu asli gak beku taruh kulkas,,,
Silahkan di simak jawabannya dari para pakar dan peneliti madu murni,,,
MADU KRISTAL (GRANULATED HONEY)
OLEH
IR. BUDIAMAN, MP.
Forestry Departement , Faculty of Forestry, Hasanuddin University
Jl.Perintis Kemerdekaan km.10, Makassar
Madu Kristal atau madu beku yang mengkristal seperfti gula pasir sering terjadi dalam kehidupan sehari-hari, terutama jika disimpan di dalam kulkas/ freezer. Konsumen umum kebanyakan salah paham, menganggap bahwa madu Kristal/ madu beku merupakan madu palsu atau madu yang sudah dicampur dengan gula lain, padahal madu secara alami akan mengkristal dalam kondisi tertentu, tergantung jenis bunga asal (nektar), yang dipengaruhi oleh keseimbangan komposisi 2 gula monosakarida yiatu fruktosa dan glukosa.Konsumen tidak mengerti bahwa madu Kristal memiliki keunggulan/ keistimewaan dibandingkan madu cair. Ada madu yang membeku lambat, sedang dan ada yang cepat, tergantung jenis bunga asal, kehadiran katalisator dan kondisi tempat penyimpanan madu. Madu Kristal tidak berubah rasa dan aromanya setelah berubah dari madu cair (stabil), sehingga dari segi kualitas tetap merupakan madu special, alami dan normal. Madu yang mengkristal akan berubah menjadi putih, sedangkan sisanya yang belum mengkristal tetap. Oleh karena itu beberapa produsen madu memberikan perlakuan pemanasan dan penyaringan sebelum dilepas di pasaran (supermarket) untuk mencegah terjadinya pengkristalan. Secara umum komposisi kimia penyusun madu adalah sebagai berikut:
KOMPOSISI GULA DALAM MADU SECARA UMUM
Gula Fruktose (fruit sugar) bervariasi 40-44 %
Gula Glukose (grape sugar) bervariasi 25-40 %
KENAPA MADU MENGKRISTAL/ MEMBEKU?
Gula monosakaridanya lebih dari 70 % (overabundance)
Jika glukosa lebih tinggi dari fruktosa
Kadar air kurang dari 20 %
Fruktose lebih larut dari glucose pada air madu yang tersisa.
Jika gula glucose mengkristal tepisah dari air membentuk Kristal tipis/kecil, maka akan melebar dengan cepat ke seluruh/ memenuhi madu.
Gula glucose cenderung memisahkan diri membentuk Kristal (dehydrating crystals form,)
Ada madu mengkristal sebagian, ada yang menyeluruh, ada yang cepat, dan ada yang lambat.
Madu Kristal akan tampak lebih cerah (putih) dibandingkan dengan madu cair asalnya.
Makin tinggi kadar glucose nya dan semakin rendah kadar airnya, maka pengkristalan akan terjadi lebih cepat (seperti jika disimpan di kulkas)
Pengkristalan juga dipengaruhi oleh keberadaan catalyst (seed kristal, pollen , propolis dan serpihan lilin).
Madu akan mengkristal cepat pada range suhu 10-15, dan stagnan pada suhu dibawah 10, karena viskositasnya akan lebih besar pada suhu dingin.
Pada suhu di atas 25 madu akan tahan tidak mengkristal,
Kristal madu akan pecah pada suhu 40.
Madu akan rusak karakteristik alaminya mulai pada suhu di atas 40 (aroma dan enzimnya mulai rusak, dan warnanya akan lebih gelap).
Suhu dalam sarang lebah berkisar 35 -40 (rata-rata 35 ).
Overheating honey for any period of time will reduce its quality by destroying its enzymes, loss the delicate flavour, aroma and darkening the honey colour.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KECEPATAN MENGKRISTAL:
Jenis nektar/ ekstranutfial bunga asal (jenis tanaman)
Kondisi/temperatur tempat penyimpanan
Perlakuan prosessing/ pengolahan (pemanasan penyaringan)
Ratio fructose terhadap glukosa, dan ratio glukosa terhadap air.
BAGAIMANA MEMBUAT MADU KRISTAL MENJADI CAIR KEMBALI ?
Rendam botol yang berisi madu dalam air hangat dengan suhu 35-40 derjat (ada literature lain yang mengemukakan 32-35 ) selama 20-30 menit
Letakkan madu Kristal beserta wadahnya dalam ruang cabinet dengan bola lampu 40 Watt selama 12 -48 jam (atau sampai madu cair kembali).
CARA MENGHINDARI PENGKRISTALAN MADU.
Madu disimpan pada suhu 21- 27 .
Hindari penyimpanan pada suhu 11-18 .
Madu disaring pada 80 microfilter (saringan nilon 100 mesh)
Honey packers of supermarket honey in the US heat liquid honey to 63
ºC (145 ºF) for thirty minutes, or 71 ºC (160 ºF) for one minute or so (flash heat) and then quickly cooled at 49- 52 ºC(120-125 ºF) for minimization of heat damage. This high temperature kills the yeast cells that cause fermentation and keeps honey from crystallizing on the market self for a long period of time. The resulting honey contains very little of the nutritional value of minimally processed or raw honey including amino acids, minerals, vitamins, live enzymes, and antioxidants that are considered essential for good health.
Keistimewaan Madu Kristal:
Kandungan kalorinya lebih tinggi dari madu biasa/ madu cair, sehingga sangat baik untuk olahragawan dan pekerja berat.
Sangat baik untuk stimulan otot jantung.
Sang Pembelajar 